На процесс заморозки рыбы влияют различные факторы, которые определяют сохранение её вкусовых характеристик и качество. Ключевая роль в этом процессе отводится температурным режимам заморозки, поскольку он влияют на комплекс химических и физических изменений в структуре рыбы.
Отличия температурных режимов
В ходе заморозки рыбы происходят различные изменения, которые влияют на ее качество. На микробиологические, гистологические, физико-химические и физические свойства воздействуют низкие температуры, связанные в основном с превращением воды в лед.
Скорость замораживания рыбы имеет существенное значение для сохранения её качества. Из-за резкого понижения температуры до уровня, приближенного к 0С, в бактериальной среде возникают разрушительные изменения. Это происходит из-за осмотического шока. И наоборот медленное замораживание смягчает влияние холода на микроорганизмы, а содержание их остается стабильным.
Сокращение теплоотвода от тела рыбы
Если придерживаться определенных методов, можно в процессе заморозки эффективно сократить теплоотвод от тела рыбы. Прежде всего предпочтительно применить быстрый процесс замораживания для минимизации времени, за которое клетки рыбы будут подвергаться открытому теплообмену. Не менее важное значение в уменьшении контакта воздуха с рыбой имеет отбор упаковочных материалов (материалы с низкой теплопроводностью или вакуумные пакеты).
Чтобы предотвратить тепловые потери, до замораживания рыбу следует охладить до минимальной температуры. Для избегания резких воздействий высокой температуры на клеточную структуру размораживать продукт нужно медленно, используя специальное холодильное оборудование пищевого производства. Для сохранения влажности и текстуры после размораживания применяют химические вещества, снижающие образование в клетках рыбы кристаллов льда.
Сохранение качества рыбы при заморозке
Состояние продукта перед заморозкой в значительной степени влияет на качество мороженой рыбы. Замораживать рыбу следует до наступления специфической жесткости. После её смерти происходят изменения, воздействующие на выработку азотистых веществ, которые способны удерживать эластичность мышечной ткани и влагу.
Исследованиями гистологических параметров доказано, что за счет быстрого охлаждения и замораживания рыбы сразу после ее вылова происходят наименьшие изменения в ее тканевой структуре, нежели медленное охлаждение и замораживание после предварительного хранения.