Мясо является незаменимым продуктом на нашем столе: стопроцентным источником питательных веществ, белка и полезных компонентов, необходимых нашему организму ежедневно. Высокая биологическая активность и неоднородное строение веществ, содержащихся в нем, повышают уязвимость мяса к влиянию внешних факторов. Поэтому потребители и предприятия по производству мясной продукции должны соблюдать некоторые правила и рекомендации для сохранения всей полезности и свежести продукта.
Способы охлаждения мяса
Даже после помещения мяса в холодильник, в нем продолжаются физические и химические процессы: изменения в составе, преобразование ферментов в тканях из-за водосвязывающих свойств, качественных изменений в сочности, мягкости, вкусе, запахе и цвете.
Самым часто используемым способом хранения мяса является обработка парного мяса охлаждением. Туши, прошедшие первичную обработку, развешиваются на вешалах в морозильной камере. Не менее важны условия морозильной камеры – вентиляция и определенная температура определяют нагрузку на мясо, максимально приемлемую для охлаждения. Из-за неправильно произведенной технологии охлаждения мяса могут начать расти гнилостные бактерии, появится подсохшая корочка на поверхности туши, неприятный резкий запах и цвет.
Технологии заморозки мяса
Есть десятки технологий заморозки мяса: в воздухе, в морозильной камере на металлических пластинах, в кипящем хладагенте, в соляном растворе. Однако производители применяют два наиболее распространенных метода: мгновенная и двухфазная заморозка мяса. Чаще применяют второй способ: свежие тушки охлаждают в подвешенном состоянии на расстоянии друг от друга в 4-5 см в камере с отрицательной температурой и необходимым уровнем обдува воздуха.
Время хранения мяса в заморозке
Контактная технология заморозки, когда мясо соприкасается с металлическими пластинами, позволяет вдвое сократить время. То есть для заморозки 25-ти килограммовой туши при -35°С потребуется 4 часа. В отличии от бытовых холодильников в промышленных холодильных камерах мясную продукцию можно охлаждать больше 12 месяцев. Для разного вида продуктов существуют разные стандарты хранения: крольчатина - до 8 месяцев, фарш - до 4 месяцев, свинина - до года.
Способы хранения мяса
Помимо температуры важно учитывать и другие условия для правильного способа хранения мясной продукции:
- циркуляция воздуха
- влажность
- упаковка
Влажность в помещении должна быть не менее 85%, а упаковка не должна скапливать газы – она должна быть плотной и прилегать к продукции либо отсутствовать вовсе.
Чтобы увеличить сроки хранения охлажденного мяса на производстве необходимо обеспечить главное условие - свободный доступ воздуха. Кроме того, друг друга не должны касаться подвешенные тушки. Как в бытовом холодильнике, так и в производственной морозильной камере температура не должна выходить за допустимые пределы: при температуре ниже 45°С и несвоевременной регулировке влажности в камере продукция начнет терять массу.
Методы длительного хранения охлажденного мяса
Чтобы дольше хранить охлаждённое мясо без потери качественных характеристик, применяют способы для повышения сроков:
- создание атмосферы углекислого газа;
- применение азота/озона;
- использование специальных компонентов, вызывающих на поверхности мясной тушки образование пленки;
- применение ультрафиолетового облучения, радиации или антибиотических препаратов;
- использование пищевой кислоты.
Самым популярным способом является применение пищевой кислоты, за счет которой мясо лучше усваивается, структура становится рыхлее, цвет мяса улучшается. Использование вакуумной упаковки - ещё один способ, увеличивающий вдвое длительность хранения мяса.