Сегодня хлебопекарная промышленность находится в одной из крупнейших ниш пищевой промышленности. Она является опорой государственности, которая гарантирует политическую и социальную стабильность нашей страны. Многим российским хлебозаводам, построенным в прошлом столетии, особенно нужна реконструкция и техническое переоборудование, в связи с чем большинство сейчас проходят процесс модернизации.
Хлебозаводы оборудованы новейшей хлебопекарной и энергоэффективной холодильной техникой, предназначенной для улучшения внешнего вида и качества продукта, а также для механизации технологий производства. Происходит запуск новых автоматизированных и компьютеризированных линий изготовления хлебобулочных изделий, способствующих получению соответствующего товарного вида продукта из песочного, дрожжевого и слоеного теста. Они помогают быстро и качественно приготовить полуфабрикаты требуемого размера и формы, нужной толщины, и нанести на тесто разные добавки. С таким оборудованием хлебозавод способен увеличить ассортимент продукции, мощность производства, и уменьшить количество обслуживающего персонала.
В процессе изготовления большого количества изделий периодически возникает проблема наличия излишков произведенных полуфабрикатов, из-за отсутствия необходимого количества заявок от торговых предприятий. Исправить ситуацию можно при наличии холодильного и морозильного оборудования, которое специально проектируется для хлебопекарного производства. Лишние полуфабрикаты из теста замораживают по технологии шоковой заморозки при температуре -40oC в специальных скороморозильных камерах, что позволяет сохранить все качественные характеристики и полезные свойства продукта. После этого для длительного хранения при температуре -18oC изделия перекладывают в холодильные камеры.
Одно из основных направлений реконструкции хлебозавода – переоборудование складских помещений, которые используются для хранения сырья и полуфабрикатов. Площади, высвобожденные в результате модернизации, оснащают промышленным холодильным оборудованием и используют для хранения больших объёмов продукции.
На хлебозаводах есть два вида складских помещений: чтобы сохранить быстро портящиеся продукты и для хранения сыпучей продукции. Для хранения муки, сахара, соли, сухого молока достаточно организовать «сухое» хранение, определенный процент влажности и хорошую вентиляцию, тогда как полуфабрикатные смеси, жиры, масла, яйца и другие продукты такого типа требуют более сложного подхода. Чтобы сохранить их качества, помимо вышеперечисленных условий нужно соблюдать определенный температурный режим охлаждения, определенный для каждого отдельного продукта. К примеру, масло или масляная паста должна храниться при -6±3oC, для сохранности твердого маргарина требуемая температура -20oC, яичный продукт подвергается полной заморозке.
Еще один важнейший этап в процессе модернизации хлебозаводов – установка холодильных систем, предназначенных для охлаждения готовых хлебобулочной продукции. Необходимость в приобретении данного оборудования обусловлена надобностью поставок «нарезной» продукции на торговые предприятия. Поскольку с конвейера хлеб получают «с пылу, с жару» и нарезать подобный продукт ровными и красивыми кусочками невозможно – его нужно предварительно охладить. В связи с этим перед покупкой аппаратуры для нарезки хлебобулочной продукции администрации хлебозавода в первую очередь следует задуматься о системе охлаждения изделий.